在脫水蔬菜的種類中，脫水香菇的加工方法主要是分為曬干法，烘干法，根據(jù)工藝革新的不同，其加工水平大同小異。一般企業(yè)在脫水加工環(huán)節(jié)都應注意以下事項：
　　1、嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。
　　2、鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度；干燥作業(yè)應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時間。
　　3、干菇適當回潮后裝袋。烘干后立即裝袋，會使干菇破碎影響外觀，應待干菇適當回潮后再分級裝袋，儲藏堆放時也應防止干菇擠壓破碎。
　　4、干燥程式應根據(jù)鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預干處理，再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。