脫水蔬菜在加工過程中出現(xiàn)褐變，一般是哪些情況引起的呢？頂能脫水蔬菜分析這種褐變可分為酶褐變和非酶褐變。
    1、酶褐變的防止。一是燙漂處理。蔬菜原料的燙漂溫度一般為95℃~100℃，燙漂時間一般為1分鐘~3分鐘。具體時間及溫度依脫水蔬菜品種不同而各有差異。二是添加抗氧化劑。D-異抗壞血酸鈉是一種強還原劑，可有效地防止脫水蔬菜加工中褐變的產(chǎn)生。使用濃度一般為0.05%~0.15%。三是酸處理。即用檸檬酸調節(jié)pH值至6以下。可有效地降低酚酶的活性。四是氧隔離。預處理的原料進行抽真空處理，或將脫水蔬菜原料浸在水或稀鹽酸中進行氧隔離，也可有效地抑制酶褐變。
    2、非酶褐變的防止。非酶褐變在蔬菜加工中普遍存在。防止非酶褐變的具體措施有：防止過度熱力殺菌，以70℃~75℃為宜，殺菌3分鐘~5分鐘后立即冷卻；pH值控制在6以內；貯藏溫度控制在10℃~15℃為宜。
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